תרבות יפן

איך אוכלים סושי?

צ’ופסטיק הביתה, טריאקי פיכס

זה מנומס לגמרי לאכול סושי בידיים, בעיקר במסעדות מכובדות. צ׳ופסטיק הם כמובן אופציה נוספת. מטים את הניגירי על צידו, כך שהדג והאורז שוכבים זה לצד זה, תופסים משני הצדדים וטובלים רק את הדג בסויה.

סויה מוגשת בכמות קטנה מאוד, שלולית רדודה, ואין רוטב אחר מלבדה. יפנים מזדעזעים ממש מנוכחות טריאקי או ספייסי מיונז בסושיות המערביות. נסו לדמיין איך תגיבו אם מישהו יספר לכם שהוא מנגב חומוס עם פריכיות אורז.
הטבילה עדינה, נגיעה כמעט לא מורגשת. היא מתבלת את קצה הדג ולא יותר. לאורז לעומת זאת אסור לגעת בסויה בשום אופן. פירורי אורז בצלוחית הסויה הם עלבון לשף. אם אוכלים מאקי (רול) טובלים רק את קצה האצה.

לאחר מכן מניחים את הסושי בפה כשהדג הטבול פונה מטה אל הלשון. כל פיסת סושי היא יחידה סגורה של טעמים שאוזנו ע״י השף ומיועדת לאכילה בשלמות כביס אחד, החזרת סושי נגוס לצלחת היא זלזול במלאכת ההרכבה. ערבוב וואסבי בסויה הוא מנהג מערבי נוסף שלא מתקבל בהבנה במקומות המכובדים. הסויה החזקה מכבה את חריפות הוואסבי ומשטחת אותו. בכל מקרה, הסושי מאסטר ימרח את כמות הוואסבי הנחוצה כבר על האורז עצמו.

והדגים? תנו להם לנוח

פעמים רבות כשאנחנו טועמים סושי איכותי נשמעת האמירה ״אוי זה כל כך טרי, בטח הוא שחה עוד הבוקר״, אבל במקרה של דגים לסושי זה לא מדויק. דגים רבים, והטונה ביניהם, לא טובים מספיק לסושי לאחר הדיג. הטעם הטבעי לא חזק מספיק והטקסטורה נוקשה ולעיסה. כדי להגיע לטעם ומרקם טובים יותר מיישנים את הדגים בטכניקה עדינה בתוך מגבות סופגות לחות. בתהליך הזה האנזימים שנמצאים בשרירים מפרקים פרוטאין ושומן לחומצות אמיניות, הטעם הטבעי מתחדד, שכבות של אוממי מתגלות בו, ובו זמנית הבשר נרגע ומתרכך, ממש כמו בקר.

סושי מאסטר נבחן ביכולת הטיפול בדגים, בהכנת האורז ובחיבור בין השניים לכדי ביס אחד מושלם. אומנות רצופת מכשולים שמתומצתת לנקודת פסגה מדויקת. וכשזה טוב, זה טוב מאוד.

סושי קר? השתגעתם??

הבדל גדול נוסף שמפתיע תיירים שהתרגלו לסושי מערבי – ביפן הסושי מוגש חמים בטמפרטורת הגוף או החדר, לעולם לא קר. סושי מסוע למשל מושלך לפח אחרי רבע שעה באוויר הפתוח. זאת מהסיבה הפשוטה שאורז לסושי לא שורד קירור, הוא נסדק והטעם נעלם, עבור יפנים חדי החייך הפגם קריטי.

חשוב להזכיר בנקודה הזו שלא לבלבל עם סשימי שמוגש על קרח. בגלל שאין בו אורז מוחמץ אלא רק נתחי דג הוא לא נחשב לסושי.

תגובה בפייסבוק
Tags:

!השארו מעודכנים

הרשמו לניוזלטר של בלוג מאזדה
ותקבלו כל כתבה חדשה שמתפרסמת

:שלחו לי כתבות בנושאים הבאים