תרבות יפן

סושי או שוסי

צריך לראות את הדג, בלי תוספות, השף לא יחלום על רולים, ושבקליפורניה יאכלו המבורגר ולא יקלקלו

סושי הוא קודם כל אורז מוחמץ, זה גם פירוש השם. אין לו קשר לדגים או לגלגול רולים אלא רק לקיומו של אורז מבושל שהוסיפו לו תחמיץ ייעודי. אל האורז מקובל להוסיף תוספות שמאזנות את הטעם החמוץ, בדרך כלל דגים נאים או ירקות, אבל האורז הוא הבסיס ומבחינת היפנים החלק החשוב בסושי. בלעדיו הסושי לא מתקיים.

בסושיות יפניות רולים לא פופולריים. שף שהניח את היד על דג נאה לא יחשוב לעולם להחביא אותו אלא רק איך להציג אותו לראווה, לכן ניגירי היא צורת ההגשה המקובלת – אצבע אורז דחוסה ועליה פיסת דג.

את הניגירי לא מקשטים, לא מעטרים, לא מזליפים עליו פסי איולי או בונים קונסטרוקציות גובה. סושי לא עוסק בפירוטכניקה אלא בטעם ודיוק.

אם כבר מגלגלים, משתמשים בנתחים פחות אסתטיים, ירקות שאין בהם פאר או סלט משאריות של חיתוך הטונה. במקרה כזה מקובל שיש מילוי אחד, אולי שניים וזהו. הרולים העבים (פוטו-מאקי) שמתפקעים משכבות מילוי ובליל טעמים זוכים לחוסר כבוד.

רול נוסף שהומצא במערב והפך אצלנו לפופולרי ביותר, כלל לא קיים ביפן. בשנות ה60 הגיעו מהגרים יפנים אל חופי קליפורניה, ונתקלו במזווה חדש ולא מוכר. ביצירתיות רבה הם מצאו תחליפים ואיתם שחזרו את טעמי הבית. את הטונה השמנה הם החליפו באבוקדו, את טעם הים השיגו ממקלות סורימי זולים, וכדי להתחנף לחיך האמריקאי שחשש מהאצה, גלגלו את הרול הפוך – עם האורז כלפי חוץ. כך נולד האורה-מאקי, או בשום המוכר לנו – אינסייד-אאוט. ביפן הוא נקרא ״סושי אמריקאי״ או ״קליפורניה רול״ ומבוטל בבוז גדול.

עדיין אפשר למצוא רולים ביפן, הם בהחלט קיימים אבל יש להם את המקום שלהם. בקופסאות אוכל מוכנות בסופר, גרסאות לילדים, מקררים בחנויות נוחות או בסושיות עממיות כמנה ראשונה לצד ניגירי איכותיים יותר.

תגובה בפייסבוק
Tags:

!השארו מעודכנים

הרשמו לניוזלטר של בלוג מאזדה
ותקבלו כל כתבה חדשה שמתפרסמת

:שלחו לי כתבות בנושאים הבאים