אז מה זה ראמן?
קודם כל הוא הרבה יותר מסתם מרק עם אטריות. כמו כל דבר שהיפנים מציעים גם כאן מדובר באומנות של ממש. הוא מייצג מפגש בין מסורת, אומנות וטכניקות בישול ייחודיות. כל קערת ראמן מורכבת משלושה יסודות:
- הציר – לב הראמן, נוזל סמיך או צלול שמבושל שעות ארוכות, לעיתים ימים, כדי למצות את מלוא הטעמים. הציר יכול להיות מבוסס על עוף, בשר, דגים או ירקות – כשהוא מתובל בשילוב של סויה, מיסו, מלח או רוטב שיו.
- האטריות – שונות לחלוטין מהאטריות הרכות של מרקי המזרח, עשויות מקמח חיטה עם נגיעה של קנסוי, חומר בסיסי שמעניק להן את המרקם הקפיצי והגוון הזהוב הייחודי.
- התוספות – כאן מתחיל המשחק. ביצה רכה עם חלמון נוזלי, פרוסות צ'אשו (בשר צלוי), במבוק שוט, נורי (אצות), בצל ירוק, פטריות, תירס והיד עוד קלה על מגירת הירקות.
מסורת של דיוק
הראמן נולד בתחילת המאה ה-20 כהשראה מסין, אך יפן הפכה אותו למנה עם חוקים ברורים וסגנונות אזוריים:
- שויו ראמן (רוטב סויה) מטוקיו – ציר קליל ומתובל היטב.
- מיסו ראמן מסאפורו – סמיך ומחמם במיוחד לחורפים הקפואים.
- שיו ראמן (מלוח) – עדין, עם ציר צלול ומינימליסטי.
- טונקוצו ראמן מקיושו – עשיר ומלא בג'לטין בזכות שעות בישול ארוכות של עצמות.
ביפן, קערת ראמן היא לא רק אוכל – היא חוויה. ברי ראמן קטנים מגישים אותה כמעט בטקסיות: המזמין רוכש כרטיס במכונה אוטומטית, מגיש לשף, ואז מתענג על כל שלוק תוך כבוד למנה ולסועד הבא. אַריגַטוֹ גוֹזַאַיְמַאס.
ישראלים ♥️ ראמן
אז מה גורם לנו להתאהב בקערה המהבילה ולעשות בשבילה את הדבר המאתגר ביותר עבורנו – לעמוד בתור? מעבר לאהבה הכללית שלנו למאכלים מנחמים וליכולת המרשימה שלנו לחבק טרנדים קולינריים עולמיים, יש כאן גם את חוויית הטעמים הייחודית שהראמן מספק.
המרדף אחר האומאמי המושלם – המטבח היפני ידוע בטעמיו העמוקים והמורכבים, והראמן הוא ביטוי מושלם לכך. ציר שבושל שעות, תוספות שמוסיפות רובד על רובד ושמן ארומטי שמחבר את כל החגיגה הזו יחד.
רגע, בלי התנשאות אצלנו הכל יורד לעם, מה זה אומאמי? זהו הטעם החמישי, לצד מתוק, חמוץ, מר ומלוח, שמעניק לאוכל עומק ותחושת מלאות ייחודית. מקור השם ביפנית (うま味) פירושו "טעים" או "מהנה", והוא נובע מנוכחות של חומצות אמינו (כמו גלוטמט) המצויות במזונות עשירים כמו אצות קומבו, עגבניות, פרמזן ובשר מבושל. בראמן, האומאמי מגיע מהציר העמוק, מרכיבי המיסו או הסויה, ומהבשרים או האצות שמעצימים את החוויה החושית. זו הסיבה שהראמן מצליח להיות כל כך ממכר – הוא מעניק לכל ביס איזון מושלם בין מליחות, מתקתקות, חומציות ועומק טעמים, מה שהופך אותו לאחת החוויות הקולינריות הכי מספקות שיש.
נראה שאמרנו אומאמי אמרנו הכל, אבל לא דיי בכך:
הראמן הוא מנה מחממת ומנחמת – בחורף הישראלי הקצר, נמהר לתפוס את הרגע המתאים ליהנות ממרק לוהט ומלא בכל טוב.
ולבסוף, מי מאיתנו לא מתגעגע ליפן? ומי שעדיין לא ביקר שם, נותר לו רק לדמיין ולחוש כיסופים למדינה שבה מקפידים על כל פרט באופן מעורר קנאה – כולל בקולינריה.
איפה אפשר למצוא ראמן טוב בישראל?
אם עד לפני כמה שנים היה קשה למצוא ראמן אמיתי מחוץ למסעדות אסייתיות בודדות, היום הסצנה פורחת ומציעה מקומות שמגישים את המנה באיכות גבוהה במיוחד. אחרי כל הבילד אפ הזה לא נשאיר אתכם בלי כתובות. הנה מקומות ששווה להתניע את המאזדה בשבילם:
Koko Neko, מקום חדש, תהיו מוכנים לתור. אה ומקווים שאתם בטוב עם שרפרפים, מקסימום אחרי הארוחה תחלצו איברים במאזדה 😉. כתובת: פלורנטין 5, תל אביב.
Wabi, של השף דין שושני, נפתחה לאחרונה מחדש ברח' דה פיג׳וטו 23, פינת יהודה הלוי, תל אביב. גם כאן צריך להצטייד בסבלנות לתור.
Mententen, מוסד יפני קולינרי ברח' נחלת בנימין 57. לא מזמן הם פתחו אחות גדולה (מדובר במירוץ התחמשות) ושמה Saka Ba, היא נמצאת ברח' זבולון 8. שתיהן בתל אביב.
יאללה, יוצאים מתל אביב. Kamdeo, של השף סאסאן, תציע לכם חוויה ייחודית של טעמים יפנים וכמובן ראמן מנחם. נמצאת באוורות האמנים, פרדס חנה.
אז תשאבו ותסעדו, גם בקיץ! בישראל כבר הבנו שהכול אפשרי מתחת למזגן. 🍲