יש סושי, ויש סושי יפני. הנה ההבדלים
הסושי היפני כבש את המערב, אבל בדרך לשם עבר מהפכים דרמטיים ששינו אותו מקצה לקצה. הסושי שאנחנו מכירים ואוכלים מחוץ ליפן שונה מאד מהמקור בכל פרמטר, ברכיבים, בנראות, אפילו בדרך האכילה.
ההבדל הגדול מתחיל בתפיסה החברתית. סושי הוא מאכל מכובד, עבודת אומנות מקצועית שההכשרה אליה אורכת 7-10 שנים. מי שעובר אותן לא נחשב לטבח או אפילו שף אלא למאסטר. תואר הכבוד הוא Itamae, ״עומד לפני הדלפק״, והוא מקביל בחשיבותו החברתית לעורך דין או רופא.
בעלי מקצוע יפנים מחויבים לעבודה שלהם ומתמקדים בשיפור המוצר במשך כל חייהם, מבחינתם ההכשרה לעולם לא מסתיימת. סושי מאסטר יפני לעולם לא יפזול אל מאכלים אחרים וידבוק בנישה הצרה שבחר לעצמו מתוך רצון לא מסופק להשתפר וליצור ללקוח את חווית האכילה הטובה ביותר. ההתמקדות התהומית בלימוד אין סופי, מרדף יומיומי אחר חומרי גלם ואפס פשרות בתהליך היצירה מייצרות חווית סושי ייחודית שקשה לשחזר מחוץ ליפן.
